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El olfato es el método por el cual pequeñas partículas del aire pueden ser conceptualizadas como algo tangible.
Con el olfato podemos detectar las partículas disueltas en el aire y con ello procesar los olores. Las partículas aromáticas u odoríferas son captadas, los reptiles lo hacen por medio de la lengua, con sus dos puntas y cada una de ellas deposita la partícula con el aroma en el órgano de Jacobson donde se encuentran los receptores, por eso las serpientes sacan la lengua varias veces, están oliendo a su posible presa para saber dónde está. En el caso de las aves y los mamíferos captan los olores con dos conjuntos de receptores a cada lado del rostro, lo que les permite darle una dirección al origen del aroma debido a la intensidad. El viaje de los aromas a través de los conjuntos receptores en mamíferos, comienzan por la nariz hasta el epitelio olfativo, donde se encuentran los nervios olfatorios que a través de las dendritas de las neuronas receptoras olfativas llevan la información al bulbo olfatorio del cerebro.
El olfato tiene una capacidad dual en los mamíferos, esto se debe a que es un órgano que puede detectar olores a grandes distancias o de manera muy particular en la cercanía. De hecho, gran parte de lo que identificamos como sabores se derivan de los olores, pero esto se tratará más adelante. Los olores son un mensajero de muy amplio espectro, tiene la capacidad de dar información de peligros ambientales, localización de alimento, detección de presas o depredadores y de suma importancia en los mamíferos asociados a los aspectos de reproducción, en aspectos de disponibilidad fisiológica o de marcaje de territorio por individuos dominantes, conocido como demarcado odoríficamente.
El sentido del olfato se encuentra en la denominada nariz, la que varía entre especies, principalmente en la cantidad de receptores olfativos. El incremento de los receptores está en función del tamaño de las narinas (orificios de la nariz), pero sobre todo de las láminas del hueso etmoides y los turbinales, que entre más enrollados tiende a tener una mayor superficie y con ello mayor cantidad de células receptoras. Los tejidos de las mucosas siempre deben de estar húmedos, es por ello que los aromas que contienen las partículas son solubles en agua para que cuando entren en contacto con la mucosidad se disuelvan y puedan ser detectadas por los receptores.
Entre las diferentes especies de mamíferos, el olfato se diferencia debido a la presencia de aproximadamente 1 000 proteínas que funcionan como receptoras de los aromas. Cada proteína tiene una serie de genes relacionados que permiten su expresión, pero no todas las especies tienen los mismos genes, por lo que cada especie puede detectar olores diferentes, incluso entre individuos de una misma especie, existe una diferencia notable en la capacidad olfativa. Como resultado de la combinación de receptores y la producción de hormonas o exudados (secreciones líquidas) podría decirse que las especies tienen conversaciones odoríferas privadas, por lo que nunca estaremos enterados de los mensajes enviados. En otras palabras, de todos los lenguajes que pueden tener las especies, visuales, auditivos, táctiles y olfativos, los olfativos pueden ser los más privados y dispersados a grandes distancias.
Los mensajes olfativos perduran en el tiempo, de manera que el mensaje dejado hoy puede ser recibido e interpretado por otro individuo días o incluso semanas después. Hay que tomar en cuenta que muchos de los olores provienen de la combinación de varias esencias, lo que implica que la composición de la mezcla es elaborada especialmente para un individuo (es como tener un perfume único e irrepetible para cada quien), adicionalmente, cada individuo tiene un número diferente de la misma cantidad de terminales nerviosas y proteínas receptoras, lo que le permite tener una sensibilidad diferencial al olor e incluso interpretarán de manera diferente, por ejemplo, si para un individuo el olor es frutal-floral-dulce-cítrico para otro podría ser solamente cítrico-frutal-cítrico.
Cuando los organismos interpretan los olores, pueden tener diferentes significados, y dependiendo de la situación, pueden asociarse a sensaciones como de alerta, miedo, placer, seguridad, las cuales quedan archivadas en el cerebro. Así, si un organismo huele algo similar, en un lugar y tiempo diferentes, recordará la sensación y actuará de acuerdo a ese recuerdo.
Los olores incluso se han usado en pacientes humanos con fallas en la memoria, como terapias de ayuda, pues los olores pueden hacer recordar lugares, situaciones, sensaciones e incluso a otras personas. Actualmente, la humanidad atraviesa una pandemia por COVID-19, que entre sus síntomas se encuentra la pérdida del olfato y del gusto.
Gracias a que el cerebro humano tiene guardados muchos aromas, el sentido puede recobrarse por medio de ejercicios de asociación de olores y situaciones. El aire cuenta historias que con base en las experiencias previas podemos interpretar.
Autores
El doctor en Ciencias Sergio Ticul Álvarez Castañeda es investigador titular E, adscrito al Programa de Planeación Ambiental y Conservación en el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (CIBNOR). La doctora Alina Gabriela Monroy-Gamboa es posdoctorante en el mismo Programa del CIBNOR.
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