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El Caupí o Vigna unguiculata es una leguminosa, cuyo cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste argentino, aunque siendo su producción en pequeña escala, con numerosos productores pero sin aprovechamiento comercial ni de consumo masivo.
Este poroto, con distintas variedades, algunas más conocidas que otras, tiene un elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional, presentándose como una fuente alimentaria interesante para el consumo humano.
Con el fin de promover un mayor aprovechamiento de esta legumbre, hace varios años un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE y del CONICET (Argentina) inició una línea de trabajo para identificar las propiedades de este poroto y así estimar su posible aprovechamiento alimenticio e industrial.
Gracias a los avances en el estudio de este poroto con potencial de aprovechamiento productivo-industrial, la línea de investigación fue incorporado como proyecto en el Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación “Argentina Innovadora 2020”.
“Argentina Innovadora 2020” es un instrumento del Estado Nacional por el cual se establecieron lineamientos de política científica, tecnológica y de innovación en el país hasta el año 2020, con la identificación de áreas temáticas estratégicas en el actual tejido productivo, con el eje transversal en la innovación con inclusión social.
La investigación fue incluida en el Sector Estratégico “Agroindustrias” y a su vez en el Núcleo “Procesamiento de Alimentos” que se orienta al agregado de valor y calidad a los productos primarios derivados de las cadenas alimentarias, entre ellas las harinas proteicas.
La doctora María Victoria Avanza, directora del proyecto, resaltó los avances logrados en el estudio de las propiedades del Vigna unguiculata como fuente proteica, y consideró que la experiencia del grupo de trabajo sienta a su vez las bases para replicar, a futuro, los estudios a otras legumbres.
Recordó que la investigación, en colaboración con el INTA, se inició hace varios años con el estudio de las propiedades físicas de las semillas de Caupí, seleccionando las especies más cultivadas por pequeños productores del NEA.
Luego se hicieron estudios de cocción para identificar el procedimiento más óptimo para poder consumir estos porotos como harina.
De las especies estudiadas para elaboración de harinas, se eligió el poroto conocido como “señorita” o “cuarentón”, especie con la cual prosiguieron los estudios orientados a su aprovechamiento.
Pero el Caupí, como otras legumbres, tiene factores antinutricionales por lo cual también se probaron distintos procedimientos para disminuir los efectos de estos factores que impiden una buena absorción de proteínas y minerales en el organismo.
Con los tratamientos realizados, como microondas y autoclave, se lograron disminuir los factores antinutricionales, mientras que los factores nutricionales no registraron disminuciones significativas.
PROPIEDADES FUNCIONALES.
Una vez avanzados los estudios sobre condiciones para el preparado de harinas del poroto, el proyecto se reorientó a estudiar las propiedades funcionales del Caupí, es decir aquellas propiedades que puedan ser usadas para la formulación de otros preparados alimenticios.
Según explican los investigadores, serían las proteínas las responsables de manifestar las propiedades funcionales del Caupí, por lo cual se iniciaron experimentaciones con diversas condiciones que modifican la estructura proteica y las condiciones funcionales.
Se evalúan actualmente distintas funciones necesarias para determinar si la harina del poroto puede integrarse a otros alimentos, como ser soludibilidad, gelidificación, emulsión, espuma y retención de agua.
Analizar estos cambios en las propiedades funcionales es de utilidad en la determinación de los usos finales específicos de harina de Caupí.
«Creemos viable el aprovechamiento de este poroto tradicional, tanto para su consumo como harina y otras presentaciones, así como el aprovechamiento de sus propiedades funcionales integradas a otras cadenas de elaboración de alimentos” expresó la investigadora Avanza.
Sobre la importancia del Caupí, explicó que tiene 25 % de proteínas, mientras que el arroz tiene 8 % y el trigo 8 %. Además este poroto tiene un perfil de aminoácidos muy bueno.
La doctora Avanza sostuvo que el plan Argentina Innovadora 2020 considera que el aprovechamiento de las harinas proteicas puede ser un aporte de gran relevancia económica para el país.
A modo de ejemplo, el Plan Nacional destaca, entre algunas posibles líneas de intervención, la obtención de nuevos ingredientes funcionales y/o alimentos funcionales, o alimentos con mayor valor agregado a partir de estas harinas.
Para finalizar, reiteró que “es posible un aprovechamiento industrial del Caupí, que permitiría intensificar la producción a nivel regional y lograr agregado de valor”.
abril 14/2017 (noticiasdelaciencia.com)
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