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La industria del café genera una gran cantidad de subproductos ricos en carbohidratos, proteínas y compuestos bioactivos. Los posos del café, por ejemplo, obtenidos en el proceso de elaboración de la bebida a nivel doméstico e industrial son una fuente de estos compuestos a un bajo coste.
Ahora, un estudio publicado en Food Chemistry, por miembros del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid), en España, confirma que los posos del café (producto de desecho de la preparación del café) también pueden ser utilizados como una fuente natural sostenible de fibra dietética.
El consumo de este tipo de fibra lleva asociado beneficios para la salud como la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se asocia a estrés oxidativo. Además, se recomienda un elevado consumo de fibra dietética para lograr un mejor control del metabolismo energético y reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles.
Por otro lado, el incremento en la producción de café, hace necesario la búsqueda de estrategias sostenibles de revalorización de los residuos de esta bebida.
Todo ello ha llevado a investigadores del CIAL a trabajar en el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café. Este grupo, liderado por la doctora Mª Dolores del Castillo, propone, por vez primera, la utilización de este ingrediente en el sector de la alimentación para la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como son las galletas, el pan y los cereales de desayuno, entre otros.
En el artículo, el equipo científico describe el proceso seguido para la obtención del ingrediente citado. Como materia prima, emplearon posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo, y estudiaron las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café.
Los resultados que obtuvieron indican que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional, tales como aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico. Por ello, este grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano.
“Las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes” explica Dolores del Castillo, científica del CSIC en el CIAL.
“Es más, estudios In vitro indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes” añade la investigadora.
En la actualidad, los científicos autores de estas investigaciones trabajan para obtener nuevos datos que permitan completar el aval de este subproducto de la industria del café como ingrediente alimentario para el consumo humano. Las investigaciones en curso incluyen estudios toxicológicos y de profundización en la caracterización química, biológica y tecnológica del ingrediente, y se enmarcan en un proyecto en el que participan también investigadores de las universidades Complutense de Madrid y de Granada.
“Los estudios realizados hasta la fecha y los que se están llevando a cabo en la actualidad facilitarán la transferencia del resultado de la academia a la industria dado que responden a las normativas vigentes para la comercialización de nuevos ingredientes y alimentos en la Unión Europea. Por otra parte, representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la Bioeconomía” concluye Dolores del Castillo.
enero 13/2017 (noticiasdelaciencia.com)
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