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«Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y, efectivamente, así es”, señala a SINC María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los «oxigenados α, β insaturados», como el 4-hidroxi-(E)-2nonenal. La existencia de estas sustancias en el organismo había sido relacionada con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura, por lo que se incorporan a los alimentos cocinados. Dado que son compuestos muy reactivos, reaccionan con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impiden su buen funcionamiento.
La investigación, que publica la revista Food Chemistry(doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079) , consistió en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: oliva, girasol y lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar, pero fue seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.
Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos compuestos nocivos.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forma otra sustancia tóxica, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
«No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta”, subraya Guillén, que apunta la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones, la dosis hace el veneno”, recuerda la investigadora.
La normativa española que regula la calidad de los aceites y las grasas calentados establece un valor máximo del 25% para el contenido de componentes polares (productos de degradación que se originan durante la fritura). Sin embargo, según el nuevo estudio, antes de que algunos de los aceites analizados alcancen ese límite ya contienen “concentraciones significativas” de aldehídos tóxicos.
El trabajo cuantifica todos los aldehídos –no solo los nocivos– que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.
Febrero 22/2012 (Jano)
Nota: Los lectores del dominio *sld.cu acceden al texto completo a través de Hinari.
Maria D. Guillén, Patricia S. Uriarte.Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes.Food Chemistry (2012).
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