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Mª Luisa Lorenzo Tovar, profesora de Nutrición y Bromatología y jefa del panel de catas de la Facultad de Farmacia en Granada, explica sus propiedades nutricionales y saludables.
Sabe diferenciar un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de otro que no lo es. También entrena a sus alumnos para que adquieran los mismos conocimientos. Mª Luisa Lorenzo Tovar, profesora de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada y jefa de su panel de catas, tiene claro cuáles son las propiedades nutricionales y saludables de los aceites de oliva vírgenes: «Derivan de su composición, por lo que su conocimiento será de gran importancia para dar una idea global acerca de su potencial como nutriente y como agente terapéutico». De ahí la importancia de saber identificarlo.
«La utilización de aceite de oliva virgen (AOV) como grasa mayoritaria mejora el control de la glucemia y el perfil lipoproteico; las necesidades de insulina bajan, se reducen los niveles plasmáticos de triglicéridos y los de colesterol trasportado por LDL, elevando también las concentraciones de colesterol-HDL. De esta forma, se mejora el perfil de riesgo coronario en estos pacientes y es una opción de tratamiento para los pacientes que presentan hipertrigliceridenia», explica Lorenzo.
No es la única patología para la que está indicado. «Las enfermedades asociadas al estrés oxidativo se relacionan con la disminución de las reservas antioxidantes y/o del aumento en la producción de radicales libre y especies reactivas de oxígeno, que poseen gran agresividad oxidativa celular y tienen gran implicación en numerosas enfermedades, como la artritis reumatoide, fibrosis quística, algunos tipos de cáncer, etc. El aceite de oliva virgen presenta efectos beneficiosos en este tipo de enfermedades, no solo por su alto contenido en ácido oleico, sino también por sus componentes antioxidantes», concreta.
Igualmente, tiene múltiples efectos beneficiosos en el aparato digestivo: «Su presencia en la dieta protege la mucosa, disminuye la secreción ácido gástrica y sus efectos también son beneficiosos en la ulcera gástrica, disminuyendo el tamaño de la úlcera y favoreciendo la cicatrización. Además, actúa como colerético y colagogo».
También se utiliza como principio activo en numerosos preparados dermatológicos por sus efectos beneficiosos en procesos de sequedad y deshidratación a nivel epitelial»
Respecto al desarrollo y crecimiento óseo, sus componentes favorecen la calcificación y el desarrollo esquelético, mejorando el contenido mineral óseo. Por ello, también en la osteoporosis se ha encontrado un efecto beneficioso.
Asegura que «la utilización del aceite de oliva virgen en la dieta de la mujer embarazada y lactante es muy conveniente, pues facilita la mineralización de las estructuras óseas maternas e impide la sustracción en las mencionadas estructuras de sales de calcio, como consecuencia de un aumento por la demanda fetal. En cuanto al niño, este aceite posee un perfil acídico muy semejante al de la grasa de la leche materna, que es el mejor alimento para el bebé«.
A su vez, «los efectos farmacológicos del aceite de oliva virgen son bien conocidos. Se utiliza como excipiente para interponer numerosas sustancias activas que no son solubles en agua y por su resistencia al enrranciamiento; o como principio activo en numerosos preparados dermatológicos por sus efectos beneficiosos en procesos de sequedad y deshidratación a nivel epitelial».
Lorenzo Tovar comenta que «la mayor parte del aceite es la fracción saponificable, constituida por los ácidos grasos en forma de triglicéridos; el acido graso mayoritario es el oleico, mono insaturado, que caracteriza el perfil lipídico del aceite de oliva virgen, confiriéndole importantes beneficios para la salud, además de mantener su calidad durante la conservación, junto con otros componentes también presentes en pequeñas cantidades, y no por ello menos importantes; entre los más destacados de estos componentes secundarios están los tocoferoles, compuestos fenólicos, aromatizantes y esteroles».
Esencial en la dieta mediterránea
Frase de la cata
Así, el análisis sensorial en la cata de aceite de oliva se circunscribe a tres fases:
- Fase olfativa.Calentamos con la palma de la mano el vasito de cristal con la muestra, destapamos y olemos la muestra de aceite. El frutado verde se percibe como un olor muy agradable que recuerda a hierba verde, a césped recién cortado, a fruta fresca y verde. El frutado maduro nos recuerda el olor de la fruta sana y fresca mas madura. Cuando la muestra ensayada corresponda a un aceite de oliva virgen extra (AOVE), máxima calidad, solo vamos a percibir atributos positivos.
- Fase gustativa. En boca vamos a percibir un sabor amargo. La mayoría de las variedades de aceituna dan lugar a aceites de oliva vírgenes amargos. En cavidad bucal también podemos percibir la sensación táctil de picor, bien en toda la cavidad bucal y especialmente en su zona mas interna junto a la garganta. Esta sensación se debe a la variedad de aceituna y cuando el aceite de oliva virgen ha sido obtenido al principio de campaña.
- Fase retronasal. Se lleva a cabo tomando un pequeña cantidad de la muestra en boca, aspiramos aire y lo expulsamos por nariz. De esta forma vamos a percibir los aromas característicos de muestra catada. Una vez realizada la cata vamos a rellenar la ficha de cata.
27 agosto 2023 (Diario Médico) Tomado- Profesión - Dieta saludable
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