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Un trabajo de investigación dirigido por Enrique Barrado, catedrático de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, alerta de la existencia de porcentajes ligeramente altos de grasas perjudiciales en la comida rápida. Se trata de un estudio comparativo entre los ácidos grasos presentes en la yema de huevo de gallina de diferente origen y la grasa que contienen los alimentos tipificados como fast food, en el que se ha comprobado además que la ingesta de un huevo al día no contraviene las recomendaciones dietéticas aceptadas.
Respecto a los alimentos servidos en los establecimientos denominados genéricamente de comida rápida, se ha determinado que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas de vacuno, pollo, patatas fritas o perritos calientes), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 por ciento) y monoinsaturados (46 al 48 por ciento), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo.
En algún caso, se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 por ciento).
Según ha explicado Enrique Barrado, los ácidos grasos insaturados, “en función de donde tengan localizado el hidrógeno”, pueden ser cis o trans. Estos ácidos grasos son particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Por esta razón, el estudio advierte de la “urgente necesidad” de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.
Respecto a los huevos de gallina, se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales como la homogeneización, la pasteurización, el secado y el enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.
Cuantificación de la grasa en diversos alimentos
El estudio ha sido galardonado con el Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid.
En él han participado como coautores Ángel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica. El trabajo resume una línea de investigación relacionada con la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que se encuentran presentes distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, pescados, carnes, mantequillas) a los industriales (margarinas) o los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.
“Trabajamos desde hace tiempo con este tipo de sustancias, hemos analizado alimentos de todo tipo. Últimamente hemos elaborado un estudio con distintos tipos de huevo de diversa procedencia y también uno con comida rápida. Al coincidir en el tiempo hemos decidido compararlo”, explica el profesor Barrado.
El proyecto es fruto de la colaboración existente desde 1990 entre los departamentos de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario y de Química Analítica de la Universidad de Valladolid. El profesor Barrado, que recogerá el premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid, ha sido responsable español de dos proyectos europeos, investigador principal de proyectos nacionales y regionales y de diversos convenios con empresas, fruto de los cuales ha publicado más de 160 artículos en revistas nacionales e internacionales y presentado 200 comunicaciones en congresos.
Referencia:
Benítez Díaz, E. E. (2021). Comida Rápida. Aspectos más importantes del menú del individuo moderno. E-IDEA Journal of Business Sciences, 3(9), 43-58. https://doi.org/10.53734/eidea.vol3.id76
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