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Los ingredientes del sofrito, clásico en la dieta mediterránea, y especialmente un tiempo elevado de cocción y la cebolla, se asocian con una mayor producción de 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno, beneficiosos por su capacidad antioxidante y sus beneficios cardioprotectores, según un estudio del Ciberobn y la Universidad de Barcelona.
Un grupo de investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn) y de la Universidad de Barcelona han demostrado por primera vez los efectos de sinergia entre los distintos ingredientes que componen el tradicional sofrito de tomate, la salsa casera clave en la dieta mediterránea, y sus efectos en la producción de licopenos, el carotenoide con mayor presencia en el tomate y sus derivados.
Según el estudio, los tiempos de cocción más largos, cercanos a la hora, y la introducción de la cebolla en la salsa están relacionados con una mayor producción de 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno, beneficiosos por su capacidad antioxidante y sus beneficios protectores frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Según el trabajo, que se publica en Food Research International, la cebolla demostró ser el ingrediente más interesante en la elaboración del sofrito casero debido a su efecto potenciador sobre la isomerización del licopeno. Así, su uso combinado con un tiempo de procesamiento adecuado puede mejorar la presencia de los carotenoides en los productos derivados del tomate.
Rosa María Lamuela-Raventós, investigadora de la Universidad de Barcelona y del Ciberobn, ha explicado que «este es un estudio novedoso porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud. Nuestro objetivo fue evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes como el aceite de oliva virgen extra, cebolla y ajo que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, interactúan y aumentan la presencia de los carotenoides».
Para estudiar las sinergias de los ingredientes, los investigadores utilizaron un diseño vectorial completo para analizar la contribución de cada uno al aumento de carotenoides en el sofrito y para determinar si era posible mejorar su presencia en relación al tiempo de cocción y las sinergias de los componentes. El análisis reveló la presencia de nueve tipos de carotenoides y sus isómeros, registrando su nivel más alto con la cebolla y con un cocinado de 60 minutos.
El Estudio Predimed ha analizado los beneficios en la salud de la dieta mediterránea. Entre sus salsas más mediterráneas figura el sofrito casero de tomate, principal fuente de carotenos asociados con la regulación lipídica y los biomarcadores inflamatorios. La cebolla y el ajo presentes en esta receta, además, presentan beneficiosos efectos frente a las enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y cáncer, atribuidos a los polifenoles.
mayo 26/2017 (diariomedico.com)
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