La duda es: ¿tiene esta prisa al alimentarnos algún impacto sobre nuestra salud? Definitivamente, sí.

Los cinco sentidos en el plato

En el año 1927, Pavlov introdujo el concepto de “respuesta cefálica” para describir cómo nuestro metabolismo prepara al organismo para la ingestión de alimentos. La respuesta cefálica comprende la fase inicial del proceso de consumo alimentario, que involucra respuestas neuronales a estímulos como el olor, el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos antes de consumirlos. Nuestro cerebro y nuestros sentidos se emocionan antes de abrir la boca, preparando a nuestro cuerpo para comer.

En esa fase inicial, basta observar la comida para que el cerebro envíe señales que activan la liberación de una hormona llamada grelina. Apodada como la “hormona del hambre”, la grelina marca el comienzo de la ingesta y responde aumentando el apetito, al mismo tiempo que estimula la producción de saliva y ácido gástrico. Esencialmente, la mente prepara al cuerpo para el acto de comer.

¿Y qué pasa después, cuando ya nos llevamos la comida a la boca? Recientemente, un estudio de la revista Nature puso el foco en dos sustancias cerebrales directamente relacionadas con la saciedad, la GCG, que se libera con el movimiento intestinal, y la hormona liberadora de prolactina (PRLH). Cuando se introdujeron alimentos directamente en el estómago de los ratones, las células PRLH respondieron a señales del tracto gastrointestinal. Pero al comer de forma natural y saboreando los alimentos, estas señales cambiaron por completo. Según reveló un análisis más profundo, los estímulos de la comida en boca hacían que la PRLH frenara el ritmo de la ingesta.

Una prueba más de que el simple acto de observar, oler y saborear sin prisas los alimentos desempeña un papel significativo en nuestra relación con la comida.

Comer despacio para comer menos

Cuando introducimos los alimentos en nuestra boca, se desencadena una serie de eventos que constituyen la fase gástrica de la digestión. La acción de masticar no solo estimula la salivación, sino que también potencia la experiencia gustativa y cómo percibimos y disfrutamos los alimentos. Masticar lentamente mejora la estimulación orosensorial. Y eso puede tener un impacto positivo en el proceso digestivo.

Una investigación publicada en la revista Eating Behaviors exploró cómo comer lentamente afecta a mujeres con sobrepeso u obesidad. Durante 5 semanas, sesenta y cinco participantes se sumaron a una intervención de slow-eating (comer lentamente) mediante sesiones individuales o reuniones semanales en pequeños grupos. Quienes comieron despacio experimentaron una reducción en la cantidad de comida ingerida durante las pruebas.

No queda ahí la cosa. Otro estudio reciente, dado a conocer en la revista Appetite, investigó cómo comer lentamente puede influir en la atención y la memoria. Cuarenta voluntarios acudieron al laboratorio para comer 400 mL de sopa de tomate, a una velocidad rápida (120 mL/min) o lenta (30 mL/min), a través de un tubo conectado a una bomba peristáltica. Los resultados revelaron que aquellos que comían despacio experimentaban una mayor sensación de saciedad y recordaban mejor posteriormente lo que habían comido.

Pero ¿por qué nos beneficia tanto comer despacio? Puede que tenga que ver con la acción de la leptina. Se trata de una hormona que desempeña un papel crucial en la regulación del peso corporal y, por ende, del apetito. Cuando comemos en exceso y aceleradamente, en un corto período de tiempo, no le damos a nuestro cuerpo el tiempo necesario para procesar los alimentos y liberar las hormonas de saciedad. Como consecuencia, lo normal es que aumente la ingesta calórica total.

Parece indiscutible, por tanto, que comer a un ritmo lento y conscientemente, poniendo los cinco sentidos en el plato, puede tener beneficios considerables para nuestra salud.

Referencia: Ly T, Oh JY, Sivakumar N, Shehata S, La Santa Medina N, Huang H, Liu Z, et al. Sequential appetite suppression by oral and visceral feedback to the brainstem. Nature[Internet]. 2023[citado 19 ene 2024]; 624: 130–137. https://doi.org/10.1038/s41586-023-06758-2

18 enero 2024| Fuente: The Conversation | Tomado de | Ciencia

Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, ha descubierto por qué el chocolate es tan irresistible, y que no se debe solo al sabor, sino que tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.

El estudio, cuyas conclusiones se publican en la revista ACS Applied Materials and Interface, analiza en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura. En concreto, el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM).

La grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil.

Investigación con una lengua artificial 

Las pruebas se realizaron, utilizando una marca de lujo de chocolate negro, en una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado «tribología», que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

En este caso, comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva. En las papilas gustativas, “los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”, según el estudio.

Los autores también comprobaron que el producto, al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre a este órgano y otras superficies de la boca. Esa película es la que hace que este producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

“Los resultados sin precedentes de este estudio, respaldados por teorías de lubricación trascendentales, revelan cómo el mecanismo tribológico del lamido pasó de una lubricación dominada por la grasa sólida (régimen pobre en saliva) a una lubricación acuosa (régimen dominado por la saliva), que dio lugar a un aumento del coeficiente de fricción”, señalan los autores en su estudio, donde también destacan “la formación de la película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua.

Quitar grasas, pero no sabor

Los investigadores también señalan que el material graso más profundo dentro del chocolate desempeña un papel bastante limitado, por lo que podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo.

El equipo cree que este trabajo puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura, pero que fueran más saludables para el consumo.

Este trabajo puede ayudar a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura, pero que fueran más saludables para el consumo

Además, las técnicas físicas empleadas se podrían aplicar para investigar otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.

El proyecto en el que se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.

enero 30/2023 (SINC)

La idea es enseñar al público en general qué significan el olfato y el gusto para el ser humano, comenta a DiCYT Eduardo Weruaga, investigador del INCYL, que explica cómo generalmente todas las personas confunden conceptos como sabor, gusto y olfato. “Cuando decimos que saboreamos algo, no sabemos que hay un componente del olfato mucho más grande que el del gusto. Hay muchas personas que empiezan a perder el sabor de los alimentos y creen que pierden el gusto, pero lo que están perdiendo es el olfato, que es el principal componente de esa sensación”, apunta.

Por eso, en los talleres los científicos realizarán una pequeña presentación sobre estos dos sentidos y experimentos con sustancias que los estimulan. Por ejemplo, los participantes prueban alimentos con el olfato y sin el olfato, y distintos tubitos con olores a distintas concentraciones. “No todas las personas huelen y gustan igual, unas tienen una potencialidad mayor y otras, menor”, asegura, “incluso en algunos casos se conoce el componente genético que explica por qué hay individuos supergustadores y otros que son todo lo contrario”. En ese sentido, el olfato es más desconocido.

Al contrario de lo que nuestra percepción nos indica, realmente, la única relación neurológica que tienen el gusto y el olfato es su condición de “sentidos químicos”, porque identifican sustancias químicas del entorno. “El olfato detecta sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire, lo cual no se puede hacer por las papilas gustativas de la boca, y el gusto detecta sustancias disueltas en agua”, señala Weruaga. “Son dos medios del entorno que no se mezclan en la naturaleza y que nosotros detectamos por vías diferentes”, añade.

En realidad, “parece que están relacionados por su presencia en los alimentos”, que también tiene que ver con el tacto, porque los alimentos pueden estar están calientes o fríos o ser ásperos, pero “las vías neurales del tacto, del gusto y del olfato no tienen nada que ver entre sí”, insiste el investigador.

300 enfermedades incluyen la pérdida del olfato

Para el ser humano, al contario que, para otros animales, el gusto y el olfato son sentidos secundarios frente a la importancia que tiene la visión o el oído. Sin embargo, por esta causa están poco estudiados y a veces la pérdida de estas facultades pasa desapercibida a pesar de que puede ser un síntoma de enfermedad. Por ejemplo, los científicos saben que el párkinson o el alzhéimer cursan con algunas pérdidas neurológicas muy primarias como el olfato. “Hay que indagar más en este campo, pero esto no quiere decir que por perder el olfato tenemos que tener alguna de estas enfermedades”, destaca Weruaga. De hecho, se suele perder olfato por causas que no tiene que ver con la neurología, como el taponamiento de las fosas nasales por pólipos. “Algunos catarros también nos hacen perder el olfato incluso de forma permanente”, comenta, “pero hay unas 300 patologías cuyos síntomas incluyen la pérdida de olfato, que se llama anosmia cuando es pérdida total, o la hiposmia, nombre que le damos cuando la disminución es parcial”.

Curiosamente, el olfato se diferencia del resto de los sentidos, incluido el gusto, en que remite a un tipo de percepción muy emotiva, porque “está conectado con áreas cerebrales que se encargan de la gestión de las emociones”.

Investigación

El equipo de Eduardo Weruaga desarrolla en la actualidad dos proyectos de investigación relacionados con este campo. Uno consiste en estudiar el olfato humano y la pérdida olfativa relacionada con las poliposis nasales, caracterizadas por el crecimiento de tumores benignos que obstruyen la respiración. En el transcurso de este tipo de talleres divulgativos se invita a los participantes a participar en una investigación más profunda que consiste en realizar test más exhaustivos y con más tiempo en el INCYL. Cuando los expertos detectan alguna anomalía también derivan a los participantes al Hospital Universitario para que sean examinados por los otorrinos.

Otra línea de investigación está relacionada con el uso de células madre como terapia para enfermedades neurodegenerativas, es decir, enfermedades en las que se pierden las neuronas. En ese caso, cuentan con un modelo animal, un ratón que no huele. “A los ratones es más difícil medirle el olfato que a las personas, porque si les preguntas no contestan, así que hay que utilizar estrategias diferentes», apunta Weruaga. Gracias a la terapia celular, los investigadores están comprobando que la hiposmia en estos ratones se ve reducida y huelen mejor.

mayo 17/2021 (Dicyt)

La idea es enseñar al público en general qué significan el olfato y el gusto para el ser humano, comenta Eduardo Weruaga, investigador del INCYL, que explica cómo generalmente todas las personas confunden conceptos como sabor, gusto y olfato. Cuando decimos que saboreamos algo, no sabemos que hay un componente del olfato mucho más grande que el del gusto. Hay muchas personas que empiezan a perder el sabor de los alimentos y creen que pierden el gusto pero lo que están perdiendo es el olfato, que es el principal componente de esa sensación, apunta.

Por eso, en los talleres los científicos realizarán una pequeña presentación sobre estos dos sentidos y experimentos con sustancias que los estimulan. Por ejemplo, los participantes prueban alimentos con el olfato y sin el olfato, y distintos tubitos con olores a distintas concentraciones. No todas las personas huelen y gustan igual, unas tienen una potencialidad mayor y otras, menor, asegura, incluso en algunos casos se conoce el componente genético que explica por qué hay individuos supergustadores y otros que son todo lo contrario. En ese sentido, el olfato es más desconocido.

Al contrario de lo que nuestra percepción nos indica, realmente, la única relación neurológica que tienen el gusto y el olfato es su condición de sentidos químicos, porque identifican sustancias químicas del entorno. El olfato detecta sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire, lo cual no se puede hacer por las papilas gustativas de la boca, y el gusto detecta sustancias disueltas en agua, señala Weruaga. Son dos medios del entorno que no se mezclan en la naturaleza y que nosotros detectamos por vías diferentes, añade.

En realidad, parece que están relacionados por su presencia en los alimentos, que también tiene que ver con el tacto, porque los alimentos pueden estar están calientes o fríos o ser ásperos, pero las vías neurales del tacto, del gusto y del olfato no tienen nada que ver entre sí, insiste el investigador.

300 enfermedades incluyen la pérdida del olfato

Para el ser humano, al contario que para otros animales, el gusto y el olfato son sentidos secundarios frente a la importancia que tiene la visión o el oído. Sin embargo, por esta causa están poco estudiados y a veces la pérdida de estas facultades,  pasa desapercibida a pesar de que puede ser un síntoma de enfermedad. Por ejemplo, los científicos saben que el párkinson o el alzhéimer cursan con algunas pérdidas neurológicas muy primarias como el olfato. Hay que indagar más en este campo, pero esto no quiere decir que por perder el olfato tenemos que tener alguna de estas enfermedades, destaca Weruaga. De hecho, se suele perder olfato por causas que no tiene que ver con la neurología, como el taponamiento de las fosas nasales por pólipos. Algunos catarros también nos hacen perder el olfato incluso de forma permanente, comenta, pero hay unas 300 enfermedades cuyos síntomas incluyen la pérdida de olfato, que se llama anosmia cuando es pérdida total, o la hiposmia, nombre que le damos cuando la disminución es parcial.

Curiosamente, el olfato se diferencia del resto de los sentidos, incluido el gusto, en que remite a un tipo de percepción muy emotiva, porque está conectado con áreas cerebrales que se encargan de la gestión de las emociones.

Investigación

El equipo de Eduardo Weruaga desarrolla en la actualidad dos proyectos de investigación relacionados con este campo. Uno consiste en estudiar el olfato humano y la pérdida olfativa relacionada con las poliposis nasales, caracterizadas por el crecimiento de tumores benignos que obstruyen la respiración. En el transcurso de este tipo de talleres divulgativos se invita a los participantes a participar en una investigación más profunda que consiste en realizar test más exhaustivos y con más tiempo en el INCYL. Cuando los expertos detectan alguna anomalía también derivan a los participantes al Hospital Universitario para que sean examinados por los otorrinos.

Otra línea de investigación está relacionada con el uso de células madre como terapia para enfermedades neurodegenerativas, es decir, enfermedades en las que se pierden las neuronas. En ese caso, cuentan con un modelo animal, un ratón que no huele. A los ratones es más difícil medirle el olfato que a las personas, porque si les preguntas no contestan, así que hay que utilizar estrategias diferentes, apunta Weruaga. Gracias a la terapia celular, los investigadores están comprobando que la hiposmia en estos ratones se ve reducida y huelen mejor.

setiembre 16/2019 (Dicyt)