Muy pocas cosas acerca de la nutrición me sorprenden, pero hay un experimento que tuvo resultados verdaderamente inesperados.

Probablemente estés familiarizado con la idea de que la pasta es un tipo de carbohidrato y que, como todos, cuando son procesados por el organismo, se absorben como azúcar, lo que eleva el nivel de glucosa en la sangre.

La respuesta de nuestro cuerpo ante este aumento es producir la hormona de la insulina para estabilizar la glucosa en la sangre a la brevedad posible.

La razón es que tenerla elevada con regularidad es perjudicial para el organismo.

Hambre voraz

Un aumento rápido de la glucosa, seguido por una caída también violenta, hace que la persona se sienta hambrienta poco tiempo después de haber comido.

Es lo que ocurre con alimentos que tienen dulce, como las tortas, pero también es el caso para otros como la papa, el arroz blanco y el pan blanco.

Por eso es que los dietistas enfatizan la importancia de consumir productos ricos en fibra, porque generan un incremento y una reducción mucho más gradual de los niveles de azúcar en la sangre.

¿Y si se pudiera transformar la pasta, las papas o cualquier otra comida rica en almidón en un producto que el cuerpo procesara como si fuera fibra?

Bueno, al parecer, se puede.

Ganar-ganar

Cocinar la pasta y luego dejarla enfriar cambia su estructura, transformándola en algo que se conoce como «almidón resistente».

Tiene ese nombre porque una vez que cualquier tipo de comida que tenga fécula, como la pasta, pasa por el calor y luego por el frío, se vuelve resistente a las enzimas de nuestro sistema digestivo que procesan los carbohidratos y liberan la glucosa en la sangre.

Así que, según la doctora Denise Robertson, de la Universidad de Surrey, en Reino Unido, si se prepara la pasta y luego se deja enfriar, el cuerpo la tratará como algo parecido a la fibra, generando un aumento menor en la glucosa que hay en la sangre.

Además, es positivo para las «bacterias buenas» que viven en los intestinos y permite la absorción de menos calorías.

Es una situación ganar-ganar.

¿Rica pasta fría?

Un problema obvio es que no a muchas personas les gustan los espaguetis fríos.

¿Qué pasaría entonces si se recalentaran después de que se enfriaron?

Al hacerle la pregunta a los científicos, respondieron que, probablemente, regresarían a su estado previo no resistente, pero nadie había hecho el experimento.

Así que pensé que tenía que realizarse.

Chris van Tulleken, un médico que se graduó en la Universidad de Oxford, en Reino Unido, ayudó a reclutar a algunos voluntarios para hacer la prueba.

Tuvo una duración de tres días en total, que se distribuyeron a lo largo de varias semanas.

En cada ocasión tenían que comer la pasta con el estómago vacío.

El experimento

Los voluntarios fueron asignados aleatoriamente para comer espaguetis fríos, calientes o recalentados en días diferentes.

El primero, los probaban recién cocinados, ricos, con una salsa de tomates y ajo, sencilla y deliciosa.

Otro día los comían con la misma salsa, pero fríos, un día después de haberse preparado.

El tercero les tocaba el mismo menú, pero recalentado.

Adicionalmente, tenían que dar muestras de sangre cada 15 minutos por dos horas, para determinar qué pasaba con la glucosa en su sangre a medida que digerían la comida.

¿Qué pasó?

Creíamos que la pasta fría iba a ser más resistente que la recién cocinada y, por ende, el aumento de la glucosa en la sangre y la insulina no iba a ser mucho. Así fue.

Pero con el experimento descubrimos algo que no esperábamos: un incremento mucho menor en el nivel de glucosa.

Detectamos una reducción de 50 %.

El hallazgo sugiere que al recalentar el espagueti, se convirtió en un almidón incluso más resistente.

Es un resultado extraordinario que no se había registrado con anterioridad.

Sobras saludables

Robertson seguirá con su investigación, financiada por la organización Diabetes UK.

La idea es determinar si, incluso sin realizar modificaciones en lo que se come, al añadir almidón resistente a ciertos alimentos, los niveles de glucosa en la sangre asociados con la diabetes mejoran.

Para van Tulleken, el descubrimiento es una medida sencilla que permite llevar un régimen alimenticio más saludable.

«Una comida alta en carbohidratos puede transformarse en una más saludable, con fibra, sin necesidad de cambiar ni un solo ingrediente, únicamente la temperatura», explica.

Y añade: «En otras palabras, lo que nos sobra podría terminar siendo más saludable que lo que cocinamos originalmente».
octubre 18/2014 (Diario Salud)