Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, ha descubierto por qué el chocolate es tan irresistible, y que no se debe solo al sabor, sino que tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.

El estudio, cuyas conclusiones se publican en la revista ACS Applied Materials and Interface, analiza en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura. En concreto, el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM).

La grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil.

Investigación con una lengua artificial 

Las pruebas se realizaron, utilizando una marca de lujo de chocolate negro, en una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado «tribología», que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

En este caso, comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva. En las papilas gustativas, “los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”, según el estudio.

Los autores también comprobaron que el producto, al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre a este órgano y otras superficies de la boca. Esa película es la que hace que este producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

“Los resultados sin precedentes de este estudio, respaldados por teorías de lubricación trascendentales, revelan cómo el mecanismo tribológico del lamido pasó de una lubricación dominada por la grasa sólida (régimen pobre en saliva) a una lubricación acuosa (régimen dominado por la saliva), que dio lugar a un aumento del coeficiente de fricción”, señalan los autores en su estudio, donde también destacan “la formación de la película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua.

Quitar grasas, pero no sabor

Los investigadores también señalan que el material graso más profundo dentro del chocolate desempeña un papel bastante limitado, por lo que podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo.

El equipo cree que este trabajo puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura, pero que fueran más saludables para el consumo.

Este trabajo puede ayudar a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura, pero que fueran más saludables para el consumo

Además, las técnicas físicas empleadas se podrían aplicar para investigar otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.

El proyecto en el que se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.

enero 30/2023 (SINC)

Para uno de los iconos de la generación del 98, el escritor Miguel de Unamuno (1864-1936), “la lengua no es la envoltura del pensamiento, sino el pensamiento mismo”. Una idea que compartía otro escritor coetáneo, el austríaco Karl Kraus (1864-1936): “El lenguaje no es aya, sino madre del pensamiento”.

Esta capacidad es típicamente humana, pero posiblemente no haya sido única de nuestra especie. Recientemente, un equipo de investigadores españoles presentaron evidencias de que nuestros ‘primos’ los neandertales también podían hablar.

“Los neandertales tenían las mismas capacidades auditivas relacionadas con el lenguaje que nuestra propia especie, lo que supone la primera prueba paleontológica sólida de que también tenían lenguaje”, asegura Mercedes Conde Valverde, autora principal del artículo.

Desde hace siglos, el lenguaje ha sido objeto de reflexión y estudio por parte de filósofos y escritores. Aristóteles en el siglo IV a. C. ya se refería al lenguaje en su tratado Sobre la interpretación.

En las últimas décadas y en paralelo al trabajo de los lingüistas y los paleoantropólogos, los neurocientíficos y biolingüistas se han unido al reto de desentrañar sus misterios.

“Los lingüistas llevan más de 50 años de trabajo firme, dando detalles sobre cómo podrían ser las operaciones mentales necesarias para el lenguaje, pero la forma en que se implementan en las neuronas sigue siendo un gran enigma”, afirma a SINC Cedric Boeckx, director del grupo Biología Cognitiva del Lenguaje de la Universidad de Barcelona e investigador ICREA.

Un editorial publicado en la revista Science coincidiendo con un especial sobre lenguaje y cerebro destacaba que las lenguas son distintivamente humanas y que el lenguaje es una cuestión “importante y difícil en neurociencia”. Aunque en el pasado se tratara como una parte separada del cerebro, “mucho trabajo empírico moderno ha demostrado que el lenguaje está integrado y en constante interacción con una increíble variedad de procesos neuronales”, señala el texto que firmó Lera Boroditsky, profesora en el departamento de Ciencia Cognitiva de la Universidad de California (Estados Unidos).

A diferencia de otras áreas de la neurociencia, como la visión o las acciones motoras, con las que los científicos han podido utilizar técnicas invasivas en modelos animales, el estudio del lenguaje carece de estos modelos, lo que dificulta su estudio.

En el epicentro del cerebro

“El lenguaje juega un papel central en el cerebro humano, desde cómo procesamos el color hasta cómo hacemos juicios morales”, recogía el editorial de Science. Así, esta capacidad influye en multitud de tareas sin que nos demos cuenta, desde recuerdos, codificación de olores y notas musicales, orientación, razonamiento, toma de decisiones o incluso expresión de emociones.

Diferentes investigaciones han demostrado que las personas que no pudieron expresarse con ningún lenguaje cuando eran niños (como las personas sordas que no podían comunicarse con otros usando lenguas de signos) presentan patrones de conexiones neuronales muy diferentes de aquellos que sí tuvieron una exposición temprana al lenguaje.

Los hablantes de diferentes idiomas desarrollan distintas habilidades cognitivas según la estructura y los patrones de sus lenguas, algo que también incluye a las lenguas de signos

Además, los hablantes de diferentes idiomas desarrollan distintas habilidades cognitivas según la estructura y los patrones de sus lenguas, algo que también incluye a las lenguas de signos. Sus hablantes desarrollan diferentes habilidades de atención visoespacial comparados con quienes usan el lenguaje hablado.

En cuanto al lenguaje escrito, también reestructura el cerebro. “Incluso las propiedades aparentemente superficiales como la dirección de la escritura tienen profundas consecuencias sobre cómo las personas atienden, imaginan y organizan la información”, apunta el editorial.

Chomsky y la mutación repentina

Aunque son muchos los investigadores que están contribuyendo a aclarar los interrogantes de esta capacidad humana, si hay un nombre conocido por buena parte de la población es el de Noam Chomsky (1928). El filósofo, politólogo y también lingüista sostiene que el lenguaje surgió de forma súbita por una mutación genética, algo que ponen en duda diferentes investigaciones.

En un artículo publicado en la revista PLOS Biology, el neurobiólogo Boeckx y Pedro Tiago Martins, investigador de su mismo equipo, cuestionan esta hipótesis y mantienen que la capacidad para el lenguaje fue fruto de una evolución gradual.

Durante décadas, Chomsky y otros académicos han propuesto que los humanos modernos estamos genéticamente equipados con el mecanismo de ensamble, una capacidad cognitiva sobre la que se basa nuestra habilidad para representar gramáticas complejas de una manera que solo los humanos sabemos utilizar, a diferencia de otras especies.

Quienes defienden la hipótesis del gen único aseguran que el ensamble, al ser una operación simple, tuvo que ser el resultado de una mutación genética que dotó a un humano del equipamiento biológico necesario para el lenguaje. ¿Por qué? Porque esta capacidad cognitiva no tendría niveles intermedios, es decir, se tiene o no se tiene, y antes de la mutación, a su juicio, no existía, pero después sí.

El filósofo, politólogo y lingüista Noam Chomsky sostiene que el lenguaje surgió por una mutación genética, algo que ponen en duda diferentes investigaciones.

Sin embargo, el estudio de Boeckx y Martins afirma que, aunque el ensamble no se manifieste en fases intermedias, su evolución sí puede haber sido gradual. “Reconocemos la importancia de la contribución de Chomsky. De hecho, sin él el estudio del lenguaje como capacidad biológica probablemente no existiría, pero reconocemos también que es necesario no asumir que todo lo que diga Chomsky sobre cualquier aspecto del lenguaje es cierto o tiene sentido biológicamente”, indica Martins a SINC.

Un mosaico de áreas cerebrales  

Como hemos visto, el lenguaje está relacionado con un gran número de funciones cognitivas como la atención, la orientación o la memoria. Por eso mismo, las habilidades lingüísticas no se localizan en un área cerebral concreta sino en muchas de ellas. Tradicionalmente se había atribuido al área de Broca (situada en el lóbulo frontal izquierdo) y al área de Wernicke (en el lóbulo parietal izquierdo) la producción y procesamiento del lenguaje, pero hoy los científicos saben que están involucradas muchas más regiones.

Como explica a SINC Manuel Carreiras,  director científico del Basque Center on Cognition Brain and Language (BCBL), el lenguaje es un sistema muy complejo que tiene varios niveles: fonología, sintaxis, léxico y semántica. Para comprender un mensaje, por ejemplo, hacemos multitud de acciones: desciframos significados por medio de operaciones complejas que realizamos a partir de la recepción de una cadena de sonidos, lo segmentamos en fonemas y palabras reconocibles y lo vamos ensamblando en frases hasta lograr descifrar el significado de ese mensaje.

Además, a partir de una idea llegamos a producir una cadena de sonidos, pero antes seleccionamos las palabras que vamos a utilizar y las ordenamos siguiendo unas reglas gramaticales. Después seleccionamos los fonemas y enviamos las órdenes precisas a los músculos del aparato fonador (del que forman parte las cuerdas vocales, la lengua o el paladar) para generar la cadena de sonidos.

“Todas estas funciones cognitivas están sustentadas por circuitos cerebrales que se activan durante la comprensión y la producción del lenguaje. Estos circuitos cerebrales reclutan distintas áreas de materia gris de la corteza cerebral y subcorticales, así como tractos de materia blanca que conectan distintas áreas de materia gris”, describe Carreiras.

Una revisión de estudios publicada en Science ha descrito cómo nuestros cerebros decodifican el lenguaje para extraer un significado casi ilimitado de un conjunto relativamente limitado de palabras. Analizando frases cortas, la investigación concluyó que el lóbulo temporal anterior izquierdo y la corteza media prefrontal estaban relacionadas con la compresión, la producción, el lenguaje hablado y las señas.

“Hay áreas del cerebro que, indudablemente, están relacionadas con el lenguaje, pero lo importante es abandonar la idea de que hay un área cerebral que es la responsable”, mantiene Martins.

Gracias a los avances de la neurociencia y de la tecnología, hoy es posible analizar las áreas cerebrales que se activan en determinas tareas lingüísticas por medio de imágenes por resonancia magnética funcionales, pero falta mucho por saber.

“A medida que ampliamos el modelo clásico para incluir más regiones cerebrales implicadas en el lenguaje nos estamos acercando a responder la pregunta “dónde” pero aún estamos lejos de saber “cómo” realiza el cerebro las operaciones mentales necesarias para el lenguaje”, concluye Boeckx.

Los sonidos de los primates

Aunque el lenguaje sea una capacidad únicamente humana, los científicos estudian las formas de comunicación de otros animales. Los primates no humanos tienen una boca más larga y una faringe más corta que nosotros, puesto que su laringe no ha descendido como la nuestra. Es lo que se conoce como “descenso laríngeo” y que durante décadas se ha considerado como el primer paso para la aparición del habla.

Una revisión de estudios publicada en la revista ScienceAdvances concluye que, contrariamente a lo que se pensaba hasta ahora, este descenso laríngeo no es exclusivamente humano ni necesario para producir frecuencias durante la vocalización.

“La revisión muestra claramente que, según el contexto social, varios tipos de monos (babuinos, macacos, dianas o lémures) son capaces de modificar la forma de su tracto vocal para producir diferentes cualidades vocales similares a las nuestras”, declara a SINC Louis-Jean Boë, investigador de la Universidad de Grenoble (Francia) y autor principal del estudio.

Este hallazgo implicaría que el descenso laríngeo no es imprescindible para desarrollar el lenguaje, tampoco en los humanos, por lo que, según los autores, sus orígenes se podrían remontar a unos 20 millones de años, en lugar de los 200 000 considerados hasta ahora.

marzo 26/2021 (SINC)

Un estudio coordinado por los centros de investigación biomédica en red (CIBER) de Cáncer (CIBERONC) y el Centro de Investigación del Cáncer (CIC) de Salamanca ha identificado moléculas clave para el desarrollo y evolución de propiedades malignas de los cánceres de cabeza y cuello.

Los cánceres de cabeza y cuello se originan a partir de alteraciones genéticas en las células que recubren la mucosa bucal y del tracto respiratorio superior como la lengua, laringe y faringe. Factores de riesgo que determinan la aparición de estos cánceres incluyen la ingesta de alcohol, humo del tabaco e infecciones por el virus del papiloma humano. Estos tumores son actualmente un reto clínico, dada sus altas cotas de incidencia a nivel mundial, sus bajos porcentajes de supervivencia de pacientes y la falta de fármacos adecuados.

Una de las características que determinan la malignidad de estos tumores es la detección en las biopsias de células cancerosas altamente proliferativas y que están en un estado muy indiferenciado. Debido a ello, se considera que fármacos que puedan revertir estas propiedades biológicas podrían tener un impacto importante en el tratamiento de este subtipo de pacientes. Lamentablemente, el desarrollo de este tipo de fármacos está lastrado por el desconocimiento que todavía existe sobre las rutas biológicas específicas que determinan la aparición y el mantenimiento de las características malignas de estos tumores.

En este trabajo, los investigadores del CIC y del CIBERONC coordinados por Xosé Bustelo han descubierto una ruta de señalización activada por la molécula VAV2 que es esencial para el desarrollo y evolución de estas características malignas. El hallazgo se ha publicado en la revista Nature Communications.

 “La pista inicial para este trabajo la dieron estudios bioinformáticos de datos genómicos de tumores, los cuales que revelaron que la expresión de esta molécula está muy elevada en una proporción muy elevada de pacientes con cánceres de cabeza y cuello”, indica Xosé Bustelo, director de este trabajo y jefe de grupo del CIBERONC y del CIC “Estos estudios también revelaron que los niveles de expresión de esta molécula estaban asociados con un mal pronóstico para estos pacientes. Esto nos llevó a estudiarla en más detalle”.

Para establecer el papel de esta molécula, el grupo generó en primer lugar un ratón modificado genéticamente que reproducía el patrón de desregulación de VAV2 en presente en los tumores humanos. “Esto permitió descubrir que la activación descontrolada de VAV2 alteraba el comportamiento de las células normales, llevándolas a reproducir las características más iniciales de estos tumores. Además, en combinación con otras alteraciones genéticas, vimos que estos ratones podían desarrollar tumores muy rápidamente”, añade Bustelo.

“El análisis posterior de estas células permitió descubrir que habían adquirido unas características altamente proliferativas e indiferenciadas, lo que en la jerga científica se conoce por un estado de proliferación regenerativa”, añade Francisco Lorenzo-Martín, uno de los autores principales de este trabajo e investigador CIC/CIBERONC. Además, este estudio permitió desentrañar el programa patológico activado por VAV2 implicado en este proceso patológico, lo que permitió identificar nuevas dianas terapéuticas y firmas diagnósticas.

Los investigadores también pudieron demostrar que la expresión de VAV2 era crucial para mantener estos rasgos malignos en las células cancerosas directamente obtenidas de pacientes. Debido a ello, la eliminación de VAV2 y de otros elementos clave de su ruta biológica hace que las células cancerosas reviertan a un estado similar al mostrado por las células sanas. “Este último punto reafirma la importancia que esta ruta tiene en los tumores de pacientes”, indica Natalia Fernández-Parejo, investigadora CIC/CIBERONC que ha trabajado también en este proyecto. “También indica que la inhibición farmacológica de VAV2 y de varios elementos que participan en este proceso patológico pueden tener interés terapéutico”, indica Lorenzo-Martín. Enfatizando esta posible aplicación, este grupo de investigación había demostrado hace unos meses que la inhibición de la actividad de VAV2 no induce ningún daño colateral en los órganos sanos.

Aunque este trabajo representa un avance a nivel básico, los resultados más directamente trasladables a la clínica son unas firmas genéticas que se podrán utilizar para pronosticar la evolución de pacientes con cáncer de cabeza y cuello. También ha revelado los puntos clave de esta ruta que podrían ser usados para el desarrollo de fármacos específicos contra esta enfermedad. De hecho, el trabajo demostró a nivel pre clínico que algunos compuestos químicos que inhiben la actividad de algunos de estos elementos de este programa patológico VAV2-dependiente también podían revertir estas características malignas de las células tumorales.

octubre 04/2020 (DICYT)

Si su pareja es turca le expresará su amor con la frase ‘seni seviyorum’, pero si es inglesa le dirá ‘I love you’. ¿Son estas frases equivalentes? ¿O turcos e ingleses aman diferente? Un estudio publicado recientemente en la revista Science ha comparado más de un tercio de las lenguas habladas en el planeta para concluir que existen variaciones en cómo las emociones se expresan entre culturas.

Comparar el significado de la misma palabra en diferentes idiomas no es fácil. En París se guarda el Prototipo Internacional del Kilogramo, el kilogramo original con el que alguien podría comprobar si la pesa que guarda en casa se desvía de la medida correcta. Esto no existe cuando hablamos de lingüística y de emociones como la envidia, la vergüenza, el miedo y la esperanza.

‘Blow’ en inglés se puede usar para soplar con la boca, tocar la trompeta y cuando sopla el viento, mientras que los alemanes tienen tres palabras para ello

La solución propuesta por los investigadores fue utilizar un nuevo método comparativo que mide la variabilidad y la estructura en los significados de las palabras. Para ello aprovecharon un fenómeno conocido como ‘colexificación’.

[Este] ocurre cuando una palabra tiene más de un significado en un idioma, lo que frecuentemente indica que sus hablantes consideran ambos conceptos similares, explica el investigador de la Universidad de Carolina del Norte, Estados Unidos y coautor del estudio, Joshua Jackson.

Por ejemplo, los hablantes de ruso usan la misma palabra para describir la mano y el brazo: ruka, Blow en inglés se puede usar para soplar con la boca, tocar la trompeta y también cuando sopla el viento, mientras que los alemanes tienen tres palabras para ello (spielen, wehen y pusten).

Al medir muchas colexificaciones puedes evaluar si un concepto tiene un significado universal, continúa Jackson. De esta forma, un estudio publicado en 2016 en la revista PNAS encontró que los idiomas de todo el mundo tienden a unir ideas como mar, lago y agua; día, sol y cielo; así como tierra, polvo y arena.

Sentimos como hablamos

El trabajo publicado recientemente en Science sigue la misma estrategia, pero enfocada a las emociones. Así, los investigadores analizaron el significado de 24 emociones en 2 474 idiomas,  algunos de ellos poco estudiados y hablados,  de 20 familias lingüísticas. Los resultados mostraron que las emociones humanas son menos universales de lo que parece, aunque sí existen ciertos puntos en común.

Los resultados indican que la experiencia de las emociones humanas está moldeada por las propias palabras, además de por la evolución biológica

Encontramos una amplia variedad en el significado de las emociones según cada lengua, dice Jackson. Por ejemplo, mientras que los hablantes de persa juntan la aflicción” con el arrepentimiento en la palabra aenduh, el idioma darguin la fusiona con la ansiedad en el término dard.

Las emociones variaban más del triple (entre lenguas) respecto a los colores, comenta el investigador. Estas discrepancias no tenían lugar al azar, sino que los significados eran más similares en familias de idiomas,  geográficamente próximas. Los investigadores consideran que esto sugiere que la experiencia de las emociones humanas está moldeada por las propias palabras, además de por la evolución biológica.

Nuestros hallazgos reflejan el papel de la cultura (en la expresión de emociones), comenta Jackson. El hecho de que idiomas próximos (en el mapa) tengan una comprensión más similar (de los sentimientos) indica que estos significados pueden ser compartidos conforme los grupos humanos entran en contacto a través del comercio, la conquista y la inmigración.

El amor también es compasión

Al mismo tiempo, los investigadores hallaron que los idiomas del mundo diferencian las emociones según sus niveles de valencia y activación. La valencia divide las emociones en agradables y desagradables; por ejemplo, alegría y arrepentimiento. La activación hace referencia a la actividad fisiológica implicada en ese sentimiento, por ejemplo, el ritmo cardíaco, y que puede ser alta, como en la ira, o baja, como en la tristeza.

Las lenguas casi nunca unían emociones positivas con negativas, o emociones de alta actividad con otras de baja actividad”, dice Jackson, lo que implica que se trata de dimensiones psicofisiológicas compartidas por todos los seres humanos.

En algunos idiomas austronesios el amor se relaciona con la lástima

Jackson concluye que, mientras que la valencia y la activación representan bloques de construcción universales para las emociones, podemos aprender de nuestra cultura y de las vecinas a la hora de dotar de sentido a estos sentimientos.

¿Significa esto que los hablantes de dos lenguas diferentes pueden no amar de la misma forma? Precisamente. Algunas culturas pueden conceptualizar el amor de formas similares, pero nuestro análisis abre la posibilidad de que no haya un amor universal. Por ejemplo, en algunos idiomas austronesios, familia a la que pertenecen el malayo y el indonesio,  este sentimiento se relaciona con la lástima. Esto implica que ven el amor de forma más negativa… o la lástima de forma más positiva.

diciembre 24/ 2019 (SINC)

El paciente, que hacía veinte años que padecía una malformación masiva arteriovenosa que le había provocado una deformación progresiva del rostro, fue intervenido con éxito en febrero pasado, aunque hoy se han dado los detalles a la prensa.

 Participó en la operación un equipo multidisciplinario de 45 profesionales de ese centro sanitario, dirigido por el doctor Joan Pere Barret, jefe del Servicio de Cirugía Plástica y Quemados.

 Es la primera vez en el mundo que se realiza al mismo tiempo la extirpación completa del tumor que padecía el enfermo y el trasplante de cara, con un resultado «muy bueno, excelente, en el que el enfermo se reconoce», dijo el doctor Barret.

 En este trasplante de cara se ha extirpado al paciente el tumor que padecía y que le deformaba la cara y le producía graves hemorragias y se le han reconstruido los dos tercios inferiores de la misma, el cuello, la boca, la lengua y la faringe.

 Debido a la evolución de su enfermedad, el hombre, que ha solicitado no ser identificado, tenía alteraciones funcionales importantes, como problemas de visión, del habla y riesgo de hemorragias graves, que habían puesto en peligro su vida en varias ocasiones.

 El enfermo había sido valorado con anterioridad en otros hospitales internacionales, donde se le consideró inoperable, apuntó el doctor Barret.

 En 2012 el enfermo fue valorado por el equipo de Vall d’Hebron y durante dos años ha esperado un donante y se le han realizado intervenciones previas, denominadas embolizaciones, para intentar paliar las graves hemorragias que padecía y mantenerlo estable.

La evolución del enfermo posterior a la intervención ha sido «totalmente satisfactoria», similar a la de cualquier otro trasplante, y ahora está con un tratamiento de rehabilitación con logopeda, para poder volver a hablar con la máxima normalidad posible, aunque ya se expresa «bien», aseguró Barret.

 La doctora Teresa Pont reconoció que ha sido «difícil» encontrar un donante debido a las características necesarias para el trasplante y que finalmente la donación llegó por parte de una familia que tuvo en cuenta los deseos del donante, que siempre fue generoso en vida.

 La familia autorizó la donación de los tejidos, en «un acto de generosidad extrema», ha considerado la doctora.

 Actualmente, el Hospital Universitario de Vall d’Hebron tiene a otra persona con una grave enfermedad candidata para realizar un nuevo trasplante de cara, a la espera de un donante, han precisado ambos especialistas.

 Este es el cuarto trasplante de cara que se hace en España y el número 35 de todo el mundo, con sólo siete hospitales acreditados para su realización en España, Francia, Turquía, Polonia y Estados Unidos.

 Marzo 30 / 2015 (Notimex).- Tomado del boletín de selección temática de Prensa Latina: Copyright 2015. Agencia Informativa Latinoamericana Prensa Latina S.A