La variedad parece ser la clave cuando se piensa en dietas saludables y para ampliar el abanico de opciones equipos de investigación estudian diferentes harinas, especialmente aquellas libres de gluten. En el caso del sorgo, el interés está dado por ser una fuente de compuestos bioactivos (fenólicos) más importante que otros cereales. Investigadores de la UNL desarrollaron estudios en ratas para conocer cuántos de estos nutrientes presentes en el cereal quedan disponibles luego de los procesos tecnológicos para convertirlo en un alimento y qué efectos tienen en la salud.

En estudios anteriores, el equipo pudo constatar a través del modelo animal que había efectos benéficos asociados a la ingesta de alimentos a partir de harina integral de sorgo. “Queríamos saber qué ocurría con los compuestos fenólicos y los nutrientes del sorgo cuando descorticábamos el grano”, explicó Silvina Drago, docente e investigadora de la FIQ. Efectivamente, para obtener harinas refinadas se hace un proceso previo a la molienda que elimina partes externas del grano. Luego, la harina refinada se cocinó por extrusión lo que genera un producto de tipo snack o ‘chizito’ que se puede consumir o utilizar para elaborar otros alimentos. Al analizar el resultado se observó que el alimento obtenido mantenía el 70 % de los compuestos fenólicos, al compararlo con la opción de harina integral y, al mismo tiempo, estaba reducido en antinutrientes.

Según explicaron desde el ITA, a pesar del refinado hay un aporte beneficioso para la salud, incluso con la pérdida de compuestos bioactivos y fibras que implica el decorticado del grano.

En ratas

Para evaluar los efectos de la ingesta de harinas refinadas se alimentó a un grupo de ratas con un alimento extrudido a partir de harina de sorgo refinada; algo muy similar a un “chizito”. Un modelo similar ya se había experimentado utilizando harina integral.

Una vez completa la experiencia, el equipo de investigación observó diferentes marcadores y pudieron concluir que “estas matrices ayudan a mantener la integridad del colon y el efecto es mayormente a nivel local”, señaló Drago.

“Si bien hay efectos a nivel sistémico, por ejemplo disminución de triglicéridos, el efecto saludable lo encontramos fundamentalmente en el colon. Observamos mejoras en las uniones entre células, mejora en la inhibición de enzimas vinculadas con procesos no saludablesy aumento de recambio celular”, detalló.

A la hora de interpretar los resultados, Drago subrayó una y otra vez la necesidad de atender las diferencias entre una dieta a base de ese alimento en un contexto experimental y una experiencia de dieta humana en contextos reales.

Ampliar las opciones

Refinar implica perder nutrientes pero no se trata de la totalidad. Tal como pudieron concluir los investigadores, las harinas refinadas de sorgo mantienen un contenido importante de compuestos fenólicos que están asociados con efectos saludables de muchos alimentos.

Poder disponer de una harina refinada que aporte compuestos bioactivos como en el caso del sorgo es particularmente relevante para producir alimentos libres de gluten o aptos para celíacos. Este tipo de alimentos suelen ser deficientes desde el punto de vista nutricional y por ello es importante ampliar el espectro para este segmento.

“El desarrollo de alimentos a partir de harinas refinadas es más sencillo y se obtienen mejores características organolépticas” señaló Drago y explicó que suelen ser más versátiles que las harinas integrales porque el salvado “termina interfiriendo tecnológicamente porque tiene más fibra y partículas que se integran menos”.

Sin embargo, la especialista destacó que, a la hora de seleccionar los alimentos, es importante considerar que las recomendaciones nutricionales hacen referencia a que la mitad de porciones de los productos de cereales –como las harinas- sean integrales.

enero 05/2021 (Dicyt)