Respecto a los alimentos servidos en los establecimientos denominados genéricamente de comida rápida, se ha determinado que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas de vacuno, pollo, patatas fritas o perritos calientes), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 por ciento) y monoinsaturados (46 al 48 por ciento), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo.

En algún caso, se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 por ciento).

Según ha explicado Enrique Barrado, los ácidos grasos insaturados, “en función de donde tengan localizado el hidrógeno”, pueden ser cis o trans. Estos ácidos grasos son particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Por esta razón, el estudio advierte de la “urgente necesidad” de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.

Respecto a los huevos de gallina, se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales como la homogeneización, la pasteurización, el secado y el enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.

Cuantificación de la grasa en diversos alimentos

El estudio ha sido galardonado con el Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid.

En él han participado como coautores Ángel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica. El trabajo resume una línea de investigación relacionada con la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que se encuentran presentes distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, pescados, carnes, mantequillas) a los industriales (margarinas) o los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.

“Trabajamos desde hace tiempo con este tipo de sustancias, hemos analizado alimentos de todo tipo. Últimamente hemos elaborado un estudio con distintos tipos de huevo de diversa procedencia y también uno con comida rápida. Al coincidir en el tiempo hemos decidido compararlo”, explica el profesor Barrado.

El proyecto es fruto de la colaboración existente desde 1990 entre los departamentos de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario y de Química Analítica de la Universidad de Valladolid. El profesor Barrado, que recogerá el premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid, ha sido responsable español de dos proyectos europeos, investigador principal de proyectos nacionales y regionales y de diversos convenios con empresas, fruto de los cuales ha publicado más de 160 artículos en revistas nacionales e internacionales y presentado 200 comunicaciones en congresos.

 agosto 01/2021 (Dicyt)

Referencia:

Benítez Díaz, E. E. (2021). Comida Rápida. Aspectos más importantes del menú del individuo moderno. E-IDEA Journal of Business Sciences, 3(9), 43-58. https://doi.org/10.53734/eidea.vol3.id76

El estudio, dirigido por Tarunpreet Saluja, de la Universidad de Newcastle, en Callaghan, Australia, señala que por cada establecimiento adicional en un área, se producían cada año cuatro infartos más por cada 100 000 personas.

Los resultados del trabajo se mostraron consistentes tanto en las zonas metropolitanas como rurales de Nueva Gales del Sur tras ajustar por edad, obesidad, colesterol, hipertensión, tabaquismo y diabetes. Además, resalta la importancia del entorno en la salud. Aunque es bien conocido que la comida basura se asocia con un mayor riesgo de infarto del miocardio, lo cierto es que es que este tipo de establecimientos continúan proliferando y lo que favorece aumento del consumo de este tipo de alimentos, por lo que es necesario analizar la relación de su disponibilidad con el riesgo de ataque cardíaco, ha explicado Saluja.

El trabajo, de tipo retrospectivo, incluyó a 3 070 enfermos ingresados en el hospital tras sufrir un infarto del miocardio entre 2011 y 2013 así como datos sobre sus códigos postales, lo que permitió analizar sus vecindarios y la presencia en ellos de restaurantes donde se sirve comida rápida.

Densidad de establecimientos frente a infartos
Para realizar el trabajo, los investigadores tuvieron en cuenta el número total de establecimientos de comida rápida en cada área local y la compararon con otras zonas para analizar la asociación entre la densidad de restaurantes y la incidencia de infartos de miocardio en su población. Estudios previos ya habían mostrado el pobre valor nutricional de la comida rápida, así como su alto contenido en grasas saturadas y sal asociado con enfermedades del corazón; sin embargo, todavía no se ha estudiado lo suficiente, el papel que tiene la accesibilidad a este tipo de alimentación, ha añadido Saluja.

En esta línea Saluja ha añadido que la presencia generalizada de la comida rápida es un asunto importante a tener en cuenta en el desarrollo de áreas rurales y metropolitanas. Su asociación con peores resultados en salud hacen necesario centrarse en este tema en estrategias de salud pública y legislación. De ahí que las guías de la Sociedad Europea de Cardiología incluyan la regulación de la densidad de los restaurantes de comida rápida en las poblaciones.

Según ha añadido Tom Marwick, presidente del programa científico del Csanz2019, la importancia de este trabajo radica en que evidencia la asociación entre la comida rápida y los eventos cardiacos, independiente de los factores de riesgo. Será crucial analizar si esta asociación es independiente de los determinantes sociales de la enfermedad. No obstante, los resultados son un recordatorio de que las principales causas de las enfermedades del corazón podrían ser modificados si se realizan cambios en las políticas.

En esta misma línea Jeroen Bax, expresidente de la Sociedad Europea de Cardiología, ha añadido que abordar las enfermedades del corazón requiere responsabilidad individual pero también acciones a nivel poblacional. Este estudio muestra el impacto de la alimentación en la salud. Además de regular la localización y la densidad de los establecimientos de comida rápida, las áreas locales deberían asegurar el acceso a supermercados con alimentos saludables.

agosto 15/ 2019 (Diario Médico)

Un grupo de científicos de las universidades de Auckland (Nueva Zelanda) y de Nottingam (Reino Unido) establecieron esa relación después de haber aue aquellos menores que consumían comida rápida, como hamburguesas «para llevar» («take away»), tenían un mayor riesgo de desarrollar condiciones como asma severo, eccema y ojos irritados y acuosos.

Según el estudio, extraído del International Study of Asthma and Allergies in Childhood («Estudio Internacional de Asma y Alergias en la Infancia»), comer frutas en abundancia parece, sin embargo, proteger al organismo contra dichas condiciones.

La comida rápida («comida basura») -alimentación donde el alimento es preparado y servido para su consumo rápido en establecimientos especializados o en la calle- a menudo contiene altos niveles de ácidos saturados, conocidos por afectar a la inmunidad de las personas, mientras que la fruta es rica en antioxidantes y otros componentes beneficiosos, de acuerdo con los expertos.

Estos detectaron que los menores que empezaban la adolescencia y que tres o más veces por semana ingerían este tipo de alimentos tenían un riesgo mayor, en un 39 %, de desarrollar asma severo.

Los investigadores hallaron que los pequeños de edades entre seis y siete años sufrían un riesgo un 27 % mayor.

Por otro lado, comer tres o más porciones de fruta semanalmente reduce el riesgo de padecer asma severo, eccema y rinoconjuntivitis entre un 11 y un 14 %, según esta investigación.

«Si las asociaciones entre la comida rápida y la prevalencia de los síntomas de asma, rinoconjuntivitis y eccema son causales, entonces los hallazgos tienen una gran influencia en la salud pública debido al creciente consumo de comida rápida a nivel global», señalaron los autores del estudio, Innes Asher, de la Universidad de Auckland y Hywel Williams, de la Universidad de Nottingham.

En algunos casos, alimentos como la leche de vaca, los huevos, el pescado, marisco, productos de levadura, nueces y algunos colorantes y conservantes pueden agravar los síntomas, previnieron los expertos.
enero 14/2013 (EFE).-

Tomado del boletín de selección temática de Prensa Latina: Copyright 2011 «Agencia Informativa Latinoamericana Prensa Latina S.A.»

Ellwood P, Innes Asher M, García-Marcos L, Williams H, Keil U, Robertson C. Do fast foods cause asthma, rhinoconjunctivitis and eczema? Global findings from the International Study of Asthma and Allergies in Childhood (ISAAC) Phase Three.Thorax. 2013 Ene 14